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黃瓜有苦味?原來是它在作怪!

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2019/05/14
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[摘要] 黃瓜有苦味?原來是它在作怪!

夏季炎熱干燥,爽脆甜口的黃瓜成了餐桌上必不可少的蔬菜之一。黃瓜不僅水分豐富,還含有蛋白質、糖類、維生素C、維生素E、鈣鐵等營養成分,具有清熱解毒的功效。但有時候我們吃黃瓜時卻有一股苦味,令人不悅。


原本爽脆甜口的黃瓜怎么會有苦味呢?

湖北快3其實,黃瓜的祖先--野生黃瓜原本就是苦的。野生黃瓜起源于印度,植株矮小,果實呈球狀且布滿果刺,味道像黃連一樣非常苦,在印度一直被用作瀉藥。


據《本草綱目》記載,黃瓜最早由漢朝張騫出使西域時帶回來的。經過漫長的“馴化”過程,黃瓜的果實形態發生了較大改變,最關鍵的是果實不再含苦味。然而這個馴化過程并不完全,在低溫、高溫、弱光、干旱等不良的栽培條件下,黃瓜就會出現類似于“返祖現象”的苦味。

那么導致黃瓜苦味的物質到底是什么呢?

湖北快3黃瓜屬于葫蘆科植物,葫蘆科植物中的苦味物質主要是葫蘆素。葫蘆素是一類高度氧化的四環三萜類化合物,它們的基本框架是葫蘆烷二烯醇。葫蘆烷二烯醇在氧化還原酶與糖基轉移酶等修飾酶的催化作用下,氧化成結構不同的葫蘆素。根據氧化程度和氧化位置的不同,可分為葫蘆素A-T,而葫蘆素C正是使黃瓜呈苦味的物質,它的分子結構式見圖1。

圖1 葫蘆素C的結構式

葫蘆素的益處

雖然葫蘆素的苦味不受歡迎,但葫蘆素具有多種重要的生物活性。

對植物來說,葫蘆素是天然的綠色農藥,可抵御病蟲害的侵入。例如苦瓜中的葫蘆素D可抑制甲蟲將其作為食物,黃瓜中的葫蘆素C可殺滅二斑葉螨以及抑制惡疫霉生長等。

湖北快3對人類而言,葫蘆素具有極高的藥用價值,不僅可用于治療各種炎癥,還可用于保肝、抗腫瘤等。例如葫蘆素 B 已經被開發成為抗肝癌藥物-葫蘆素片,而圍繞葫蘆素展開的藥物新劑型正在不斷發展。


另外,科學家通過整合黃瓜基因組數據及生物學研究的手段,發現了控制黃瓜苦味合成的“開關”基因。既可培育葉苦果甜的黃瓜,又可利用合成生物學的方法大規模、快速合成葫蘆素,為藥物研發提供條件。

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