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從沒見過香草的你,卻沒少吃香草冰激凌,是時候認識一下了!

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2019/05/15
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關鍵詞: 香草

[摘要]湖北快3 從沒見過香草的你,卻沒少吃香草冰激凌,是時候認識一下了!

劃重點

1.香蘭素是天然植物“香莢蘭”的成分,應用十分廣泛。

2.目前食用較多的是合成香蘭素,和天然香蘭素化學結構一樣。

3.香蘭素和其他香精香料一樣,具有自限性,安全性很高。

4.香蘭素在歐美各國的食用量遠大于中國。

5.中國是食品添加劑生產和出口大國。


湖北快3你喜歡吃冰激凌嗎?雖然現在有各種口味的冰激凌,但香草味無疑是最經典的。可你知道香草是什么東西嗎?為什么它成為了食品香精之王?

香草真身是蘭草

香草的真名叫香莢蘭或香草蘭,是原產于墨西哥的蘭科植物,它的豆莢中含有一種叫做香蘭素或香草醛的物質。

其實剛收獲的豆莢并沒有明顯的香味,因為香蘭素和一個叫“糖苷”的分子牢牢捆綁在一起。

經過熱水漂燙,然后經過數月的腌制,最終在生物酶和時間的作用下,香蘭素才被釋放出來,散發出迷人的奶香。(注:香莢蘭中含有許多香味物質,但香蘭素是最主要的)

阿茲特克人(墨西哥印第安人)很早就知道用香莢蘭調制飲品,后來西班牙殖民者將它帶回歐洲,這種異域香料很快走紅并受到皇室和貴族的喜愛。再后來,香莢蘭被廣泛種植在熱帶地區,尤其是印度洋一帶,馬達加斯加成為它最重要的種植地。目前世界上種植最多的香莢蘭品種被稱為“馬達加斯加-波旁”(Madagascar Burbon Vanilla),它的香蘭素含量高且品質好。(注:?le Burbon是馬達加斯加的一個島嶼,名字源自法國波旁王朝,法國大革命后更名為Réunion,即現今的留尼旺島)

主要靠合成

作為目前世界上最重要的香料之一,香莢蘭中提取的香蘭素在食品、飲料、醫藥、香水、日化等行業應用十分廣泛。由于需求量太大,天然香蘭素很貴而且根本不夠用,人們不得不將目光投向化學合成的香蘭素。

湖北快319世紀的時候,歐洲化學家將香蘭素提純并鑒定了它的化學結構,之后科學家不斷研究,最終用丁香酚成功合成香蘭素,并進入商業化應用。這是世界上第一個人工合成的香精,它伴隨食品行業的工業化革命,成為了名副其實的“香精之王”。此后,香蘭素的合成方式又經過了數次革新和改良,目前主要是用石化副產物進行合成。

進入21世紀,人們對“天然物質”的追捧又催生了用生物發酵生產香蘭素的新工藝,但由于成本太高,并未成為主流。當然,人們不知道的是,即使是人工合成的香蘭素,其化學結構其實和天然香蘭素是一模一樣的。

由于帶有“甲氧基”,因此香蘭素又被稱為甲基香蘭素。科學家還合成了一種叫做乙基香蘭素的東西,雖然它比甲基香蘭素還貴,不過由于它的香味更強、更持久,所以實際應用成本反而較低。

應用廣泛

目前全球每年生產香蘭素2萬噸左右,法國、美國、挪威和中國是最主要的生產國,而中國的產量大約占全球70-80%,其中半數以上出口。

香蘭素在食品行業主要用于冰激凌、巧克力、糖果、糕點、餅干等,但它的用途遠不止此。

香蘭素是小分子化合物,在化學合成領域相當于一個螺絲釘,由它參與“組裝”的物質非常多。比如日本公司用香蘭素的衍生物合成了“advantame”,一種甜度超蔗糖20000倍的新型甜味劑(已批準使用)。實際上,全球有接近一半的香蘭素被用于合成藥物呢。

安全可靠

人類食用香莢蘭已有上千年,人工合成的香蘭素也已經有近百年的使用歷史。

對于甲基香蘭素的安全性,國際食品法典委員會專家組經過嚴格評估認為,60公斤重的成年人每天吃600毫克不會有問題,而歐美人每天吃到的量約為55-150毫克。類似的,60公斤重的成年人每天吃180毫克乙基香蘭素不會有問題,而歐美人每天吃到的量僅有6-43毫克。考慮到飲食結構的原因,中國人吃的量更少,因此完全不用擔心。當然,極個別的人可能對香草過敏,只能對多數巧克力、冰激凌說再見了。

香蘭素目前在全球范圍內均可使用,例如美國FDA早已將香蘭素和乙基香蘭素列為GRAS物質,也就是相當安全。歐盟也允許食品中使用香蘭素,且不限定范圍和用量。中國允許它用于各種食品,且一般不限制用量,但一段奶粉不許添加香蘭素,其他嬰幼兒奶粉和輔食中則限制用量。

湖北快3另一個有趣的事實是,大家擔心“人工合成香精”,卻不知道它很可能本來就存在于食物中,例如咖啡、燕麥片、葡萄酒等食物在儲存、加工的過程中可以生成微量香蘭素呢。

(作者:鐘凱  食品安全博士,資深食安科普段子手,果殼網科學顧問,中華預防醫學會健康傳播分會常委。)

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[ 來源:飲食參考 ]

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