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在家做飯也能產生致癌物?

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2019/11/15
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關鍵詞: 致癌物

[摘要]国产亚洲视频中文字幕 在家做飯也能產生致癌物?

在現代社會,大多數人對環境污染和非法添加帶來的有害物質十分敏感,認為自家廚房里按傳統方式制作的食物安全性更高。但是您知道嗎,即便是家庭廚房也要講究合理烹調,否則仍有可能產生有害物質。

幾種常見的致癌物

  在家庭烹調操作中,高溫烹調時產生的有害物質主要包括多環芳烴、雜環胺和丙烯酰胺等,廣泛存在于高溫烹調的食品中。

多環芳烴類致癌物

  脂肪酸在高溫下(尤其是接近300℃時)發生氧化、聚合、環化反應生成多環芳烴類化合物,代表性物質有苯并芘,特別是3,4—苯并[a]芘,屬于世界衛生組織(WHO)國際癌癥研究機構(International Agency for Researchon Cancer,IARC)公布的“1類致癌物”,即目前有足夠的科學證據證明該種物質對人體有致癌作用。

  多環芳烴在體內的蓄積性強,代謝清除速度也較快,接觸性致癌能力較強。新鮮的烹調油、魚和肉等本身沒有多環芳烴類物質,但在熏制、碳烤和油炸時,局部溫度會超過200℃甚至更高,從而可能產生多環芳烴類致癌物。另外,如果炒菜的油受到反復加熱,其中多環芳烴類致癌物含量也會上升。

雜環胺類致癌物

国产亚洲视频中文字幕  雜環胺類物質是蛋白質在高溫烹調時產生,與多環芳烴一樣屬于“1類致癌物”。如果烤肉時局部過熱、油炸溫度過高、炒菜時鍋里著火,或紅燒、燜燉時不慎將菜肴燒煳,都會產生雜環胺類物質。由于這些烹調過程中通常也有脂肪參與,所以苯并芘與雜環胺常會結伴出現。

丙烯酰胺

  丙烯酰胺是食品中的還原糖(如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸),在高溫下發生美拉德反應而生成的副產物,被列為2A類致癌物,其對人類的致癌性證據有限,但對實驗動物致癌性證據充分,屬于“疑似”致癌物,危險性低于前面提到的多環芳烴類致癌物和雜環胺類致癌物。食品中丙烯酰胺的含量差異較大,主要受原料、加工烹調方式等多種因素影響。一般來說,經烤制、煎炸、熬制后顏色變黃變褐,散發濃烈香氣的食物,可能存在丙烯酰胺的蹤跡。比如炸薯片、炸薯條、油條、油餅、麻花、薄脆等煎炸食品,黑糖,咖啡,烤成焦黃、褐色的點心等。

飲食防范有竅門

国产亚洲视频中文字幕  防范講科學,雖然烹調過程中可能產生上述物質,但并不是說食用含有上述物質的食物就會有風險。一種致癌物是否能致癌,取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時間,及自身抵抗能力等多種因素。而且我們還可以采取以下措施進行防范。

控制烹飪條件

国产亚洲视频中文字幕  控制烹飪溫度。油溫越高,顏色越深,產生有害物質的風險越大。炒菜時控制油溫,不要讓油長時間處于冒煙狀態,以免產生有害物質,而且油煙被吸入后也會影響人體健康。

  觀察烹飪顏色。自制煎炸食品時,炸后的顏色不宜過深,淡黃色即可。自制燒烤時,盡量不用碳燒或明火,最好用能控溫的烤箱。焦煳部分必須扔掉,有煳的油也要扔掉,因為有害物可能擴散到油中。

  慎用經過反復高溫加熱的油。煎炸用過的油不能一遍又一遍地用來炸制食品,不能再用來炒菜,也不能長時間存放。如果再次使用,要過濾或澄清去除渣后盡快用來制作蒸煮、涼拌食物以及面點等。再次使用的油,其煙點降低,如果用來炒菜,會冒出大量油煙,而油煙本身就是肺癌的致癌因素之一。如果用來反復油炸,致癌物含量會大大升高,還會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化聚合產物。

炒菜后一定要刷鍋

  附著在鍋表面的油脂和食物殘渣再次加熱,會產生多種有害物質,包括致癌物。所以每次做完菜后要及時刷鍋,如果一次要炒好幾個菜,建議在炒好上一個菜后刷鍋,再炒下一個菜。

国产亚洲视频中文字幕食用煎炸熏烤食物要適量

国产亚洲视频中文字幕  油炸、熏烤食物有其特殊風味,如消費者確實喜歡,建議只是偶爾品嘗,盡量減少食用次數,同時搭配富含膳食纖維和抗氧化物的新鮮蔬果


[ 來源:中國市場監管報 ] 編輯:郭偉華

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